Aromas de los vinos

Estos compuestos son producidos durante la fermentación por la levadura y son los compuestos más conocidos del aroma de los vinos y los más comúnmente analizados. La formación de alcoholes superiores, está relacionada con el metabolismo de los aminoácidos y el olor de estos sabores se considera generalmente desagradable, excepto el olor del 2-feniletanol. Los ácidos grasos y sus esteres son marcadores de aromas de fermentación. El más conocido los esteres es el acetato de isoamilo  con aroma característico de plátano, fresa o dulce inglés.

La 3-isobutil-2-metoxipirazina o IBMP es el compuesto principal responsable del olor de pimiento verde que se encuentra en los vinos de Cabernet Sauvignon y de Merlot, y también se encuentra en los vinos de Fer Servadou. Su concentración en la uva, máxima al cambio de color, disminuye durante la maduración por un fenómeno de  dilución y de degradación por la luz y el calor.

Estos aromas se encuentran en la uva como precursores sin olor vinculado a un aminoácido (cisteína) o al glutatión. Se encuentran principalmente el 3-mercapto-hexanol (3MH) con sabores que recuerdan  pomelos, cítricos y frutas exóticas, y el acetato de 3-mercaptohexilo (a-3MH) recordando  las frutas tropicales y el 4-mercapto-4-metil-2-uno o 4MMP con sabor de boj o de orina de gato.  Son los aromas de los vinos blancos de Sauvignon y Colombard, pero también se encuentra en los vinos tintos o rosados de Merlot, Syrah, Garnacha, de Négrette y Malbec.

Los terpinoles pertenecen a la familia de los terpenos, que incluye más de 4 000 compuestos. Los terpinoles principales encontrados en la uva son el linalol, el alfa-terpineol, el nerol, el geraniol, el citronellol y el ho-trienol. Estos compuestos, con aroma de rosa desempeñan un papel muy importante en el sabor de los vinos de la familia de los Muscat (Moscatel, Moscatel de Alejandría...), y también en algunas variedades de Alemania y Alsacia (Gewurztraminer , Pinot Gris y Riesling ...).

Esta familia de compuestos tiene el mismo origen que los terpinoles pero poseen un grado de polimerización superior. El representante más famoso puede ser la β-damascenona, con aroma a ciruela pasa, la β-ionona con aroma a violeta, el TDN responsable de los aromas de hidrocarburos en los vinos de Riesling envejecidos.

El sulfuro de dimetilo o DMS contribuye al sabor de muchos vinos y su papel parece muy complejo. En vinos blancos enriquecidos en DMS, se ha cree que es responsable de notas de espárragos, maíz y melaza. En los vinos tintos, la contribución de DMS se ha caracterizado por una intensificación de la fruta (grosellas, frambuesas...) combinado con notas de trufa, sotobosque y de aceitunas. El descriptor aromático más frecuente empleado es la trufa.