Objectifs
Les objectifs du projet VINAROMAS sont :
- d’identifier les molécules qui participent aux arômes de ces cépages
- de rechercher la typicité aromatique des vins de ces cépages
- d’évaluer l’impact de différentes techniques viticoles (niveau de maturité) et œnologiques (opérations préfermentaires, souches de levures, utilisation de morceaux de bois en vinification) sur le potentiel aromatique
- mettre à la disposition des techniciens et des oenologues des outils pour améliorer la qualité aromatique des vins
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Le projet
Il est difficile en œnologie de maîtriser les arômes des vins, d’autant plus que bien souvent la typicité est la résultante d’une palette de nombreux composés aromatiques. L’identification des phénomènes au vignoble, au cours de la maturation et en cave influant sur le potentiel aromatique est une étape clé afin d’améliorer la qualité sensorielle et donc la compétitivité des vins au niveau mondial.
Le potentiel aromatique de 4 variétés (Gros Manseng, Fer Servadou, Grenache et Carignan), bien représentées dans les vignobles du Sud-ouest et de l’Aragon a, à ce jour, été très peu étudié et les viticulteurs de ces régions possèdent peu de références afin d’optimiser ce potentiel.
Le Fer Servadou
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Originaire du pays basque espagnol, le Fer Servadou ou Braucol ou Mansois est présent dans presque tous les vignobles du Sud-Ouest. On le retrouve particulièrement à Gaillac et à Marcillac. Il donne des vins très colorés, tanniques, aux arômes proches du Cabernet Sauvignon : poivron vert lorsqu’il est récolté en sous-maturité et cassis à maturité optimale. Le challenge concernant le Fer Servadou sera d’identifier les techniques viticoles et œnologiques influençant sur les notes de cassis
Le Gros Manseng
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Originaire du pays basque, le Gros Manseng permet d’élaborer des vins moelleux ou secs ayant un bon potentiel alcoolique et une acidité élevée. Il représente un peu plus de 2800 ha et est présent dans l’encépagement de Jurançon, du Pacherenc et représente plus de 1 000 ha en Côtes de Gascogne. L’objectif du projet sera de travailler sur sa vinification en blanc sec et notamment la résolution du problème liée à son acidité élevée.
Le Grenache
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Cépage d’origine espagnole, le Grenache donne en situation favorable des vins très alcoolisés, très corsés. En Aragon, il est très répandu puisqu’il représente 16 000 ha aussi bien dans les zones d’appellation et de Vins de Pays. En général, les vignobles plantés en Grenache sont très anciens et possèdent un potentiel œnologique intéressant mais insuffisamment exploité.
Le Carignan
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Ce cépage est originaire d’Espagne et vraisemblablement d’Aragon puisqu’il doit son nom à la ville de Carinena. Jeunes, les vins sont dominés par les arômes de fruits rouges et d'épices. En vieillissant, ils développent d'autres notes : fruits mûrs, pain grillé, amande grillée, cuir. Les vins issus de ce cépage sont surtout utilisés en Aragon en assemblage et à ce jour, aucune étude n’a permis de produire un vin monovariétal de Carignan de haute qualité.
