Les arômes des vins

Ces composés sont  produits au cours de la fermentation alcoolique par la levure et sont les mieux connus des arômes des vins et les plus couramment analysés. La formation des alcools supérieurs est liée au métabolisme des acides aminés et l’odeur de ces arômes est en général jugée déplaisante sauf celle du 2-phényléthanol. Les acides gras et leurs esters sont les marqueurs de l’arôme fermentaire. Le plus connu de ces esters fermentaires est l’acétate d’iso-amyle à l’arôme caractéristique de banane, de fraise ou de bonbon anglais.

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale molécule responsable des arômes de poivron vert dans les vins de Cabernet Sauvignon et de Merlot, et que l’on retrouve également dans les vins de Fer Servadou. Sa concentration dans la baie, maximale début véraison, diminue au cours de la maturation par des phénomènes de dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.

Ces arômes sont retrouvés dans le raisin sous forme de précurseurs inodores liés à un acide aminé (la cystéine) ou au glutathion. Les composés principalement retrouvés sont le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques ; l’acétate de 3-Mercapto-Hexile ou A-3MH rappelant le buis et les fruits tropicaux et la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP dont les arômes rappellent le buis. Ces composés participent aux arômes des vins blancs de Sauvignon et de Colombard mais ont également été retrouvés dans les vins rouges ou rosés de Merlot, de Syrah, de Grenache, de Négrette et de Malbec.

Les terpénols appartiennent à la grande famille des terpènes qui regroupe plus de 4 000 composés. Les principaux terpénols retrouvés dans le raisin sont le linalol, l'alpha-terpinéol, le nérol, le géraniol, le citronellol et le ho-trienol. Ces composés dont les arômes rappellent la rose jouent un rôle majeur dans le bouquet des vins de la famille des muscats (muscat à petits grains, muscat d'Alexandrie...) ainsi que dans l'arôme de certains cépages alsaciens et allemands (Gewürztraminer, Pinot Gris et Riesling...).

Cette famille de composés  possède la même origine que les terpénols mais ils possèdent un degré de polymérisation plus élevé. Ces composés jouent probablement un rôle très important dans l’arôme de certains vins. Parmi les plus célèbres représentant on peut la β-damascenone, exhausteur d’arômes, la β -ionone, ou le TDN responsable des arômes d’hydrocarbures dans les vieux Riesling.

Le sulfure de diméthyl ou DMS contribue à l'arôme de nombreux vins et son rôle apparaît complexe. Sur vins blancs fortement enrichis en DMS, des notes d'asperge, de maïs et de mélasse ont été relevées. Sur vins rouges, la contribution du DMS a été caractérisée par une intensification des notes fruitées (cassis, framboise...) associées à des notes de truffe, de sous-bois et d'olives.  Le descripteur aromatique le plus fréquemment retrouvé est la truffe.