Sulfure de diméthyle ou DMS
Ce composé d'origine variétale, dont les arômes rappellent la truffe, possède également un rôle exhausteur du fruité des vins. Il s'agit d'une molécule très volatile et son seuil de perception dans le vin varie de 22 à 60 µg/L. Un travail de thèse mené par l'IFV Sud-Ouest sur cépage Manseng, a permis de mettre en évidence des teneurs variant de 3 à 711 µg/l.
