Les étapes
Le projet VINAROMAS s’articule autour de 5 étapes :
Etape 1 : Récolte du raisin
La récolte des raisins sera réalisée à 2 dates différentes. La première date se situera de 7 à 10 jours avant la date de maturité phénolique. La seconde coïncidera avec la date de maturité phénolique. La vendange sera acheminée vers le site de vinification de l'IFV Sud-ouest.
Etape 2 : Contrôle du potentiel aromatique des raisins
Cette étape consiste à évaluer le potentiel aromatique des raisins à travers des analyses de précurseurs aromatiques : précurseurs glycosylés et cystéinilés , pyrazines, sulfure de diméthyle, teneur en acide aminé. Ces analyses sont réalisées par le LAAE.
Etape 3 : Réalisation des vinifications
L'objectif est d'identifier l'itinéraire de vinification le plus adapté pour révéler le potentiel aromatique de chacun des 4 variétés de raisins étudiés. Pour les quatre cépages différents protocoles de macération et de vinification seront évalués dont la macération carbonique, la macération préfermentaire à froid ou à chaud. Les vinifications sont réalisées par l’IFV Sud-ouest.
Etape 4 : Analyses fines et analyses sensorielles
Des échantillons des vins en bouteille seront envoyés au LAAE pour analyses des composés aromatiques volatiles. Préalablement à l’analyse sensorielle, une réunion de coordination sera organisée afin de définir les descripteurs et les paramètres de qualité qui seront pris en compte lors des dégustations. La composition du panel de dégustation sera également définie lors de cette réunion.
Etape 5 : Conclusions, communication et transfert des résultats
Cette étape consiste à établir les conclusions finales du projet et de déterminer les itinéraires les mieux adaptés à chaque cépage étudié afin de révéler au mieux son potentiel aromatique. L’ensemble des résultats acquis sera transféré via des publications, des fiches techniques, des colloques et des journées de formation.
